雅书

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。特点是清香、鲜嫩、味纯。擅长爆、烧、炸、炒。

词条内容：

齐鲁大地是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。

贾思勰所著《齐民要术》中，可以看出南北朝时期山东的烹调技术得到了长足的发展。《齐民要术》是一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。仅食品加工一项就写了26篇之多，介绍的加工品种有100多种。对各类食品加工技术如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法都做了介绍。在调味品方面介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。

近代山东餐饮业极度繁荣，尤其以福山帮独领风骚。当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄大都是福山人开的。“八大楼”之首的“东兴楼”。东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等，最兴盛时员工达200余人，现位于东直门簋街一带，风味仍以胶东菜为主。

在鲁菜中，有许多菜肴与历史文化名人联系在一起。诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏。

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。