雅书

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

词条内容：

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

湘菜重辣究其原因有两点：一 地理与气候，湖南地理位置决定人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手。二是经济与流通的原因，湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选。

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

小炒肉是湖南省一道常见的特色传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。主要食材是五花肉和青椒、红椒，主要烹饪工艺是炒。将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。