雅书

白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，特点是鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。

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白切鸡是粤菜的代表菜之一，在广东历来有“无鸡不成宴”的说法，新中国建国之初白切鸡曾是铁打的国宴主菜，当年尼克松访华时周恩来总理就特地从广东空运了白切鸡到上海设宴招待尼克松。白切鸡虽然已经离开了国宴的舞台，但名声却在海内外愈发响亮，以它为代表的粤菜已经成为了外国人眼中的中餐门面。

在广州做得最好的白切鸡当属清平饭店的清平鸡，清平鸡诞生于1981年初，经过店经理邵干和厨师王源的苦心研究，终于研制出了皮爽肉滑、骨都有味的清平鸡。到了1994年清平饭店的分店开业剪彩时，广州市市长黎子流为其题词：“清平鸡，广州第一鸡”。

在广东，人们吃白切鸡要搭配沙姜调味，沙姜在广东种植已经有200多年历史，搭配白切鸡一起食用香而不腻、饶有风味，有化痰行气，消食开胃，健脾消水等功效。除此以外白切鸡也适合搭配姜葱汁或虾子酱油蘸食，每一家擅长做白切鸡的饭店蘸料都不全然相似。

白切鸡是广式烧腊的一种，很多广东人的童年里，每当有客人来临时父母就会在烧腊铺子里斩半只烧鸭或是白切鸡，而最美味的鹅腿、鸡腿都是小孩子的专属，长大后这童年的味道大概就是幸福吧！

在上海白切鸡就被称为了白斩鸡，在清代上海通商开埠后，精明的广东人蜂拥而至，粤菜由此在上海传播开来，因为食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。上海的白斩鸡与广东的白切鸡在做法上基本大同小异，不过白切鸡浸鸡的步骤更加繁琐，体现了粤菜的精益求精。

白切鸡的做法属于中华料理的浸鸡料理，中国南部地区大多精通这种料理方式。在重庆四川地区，人们把白切鸡配以红油，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，直令人口水长流，这就是大名鼎鼎的"口水鸡"。

白切鸡不仅在国内有很多变种，传到国外也产生了许多变化。新加坡及其他东南亚国家的国菜海南鸡饭，就是白切鸡与东南亚文化的碰撞。白切鸡搭配柠檬、香茅，再佐以由鸡油和浸鸡水烹煮的香米饭，海南鸡饭已经是整个南洋文化圈最为驰名的美食了。