雅书

酱油开封后，澄澈透明的红色会逐渐黯淡成咖啡色，最后完全转为黑色。

原先清爽带有余味的甜味变淡，怡人的香味不再，味道也变得涩口，酱油的品质整个降低。

酱油在酿造期间会逐渐变红，开封后慢慢转黑。两者的差异在于，酱醪中的乳酸菌、酵母菌处于缺氧状态。

在这样的状态下，糖、氨基酸发生化学反应后，会逐渐转为鲜艳的红色。

然而，开封后的酱油会与氧接触而“酸化”，氧化后的色泽就逐渐变黑。

所以把酱油放入冰箱可以减缓氧化，可以很大程度上保存酱油的品质。