雅书

内容简介：

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材?

※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜?

※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味?

※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手?

※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足?

…………

这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。

每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：

※ “百味之王”——盐

※ 增加风味，实现诱人口感——脂

※ 增添色泽，调和百味——酸

※ 打造食物的质地和口感——热

再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。

阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

作者简介：

美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。

目  录：

推荐序 001

作者序 005

如何阅读本书 012

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第一部分：优质烹饪四大元素 015

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第一章：盐 016

“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020

盐与风味 021

盐的作用 029

盐分扩散推演 039

盐的使用 041

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第二章：脂 056

“脂”的定义：动物及植物油脂 060

油脂与风味 064

油脂的作用 074

打造膨松感 095

油脂的使用 097

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第三章：酸 100

“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105

酸与味道 106

酸的作用 111

酸的使用 117

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第四章：热 130

“热”的定义：烹饪温度与时长 134

热的作用 136

热的运用 154

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烹饪食材 191

平衡、搭配和注意事项 195

食谱的使用 198

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第二部分：食谱和建议 203

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第五章：厨房基础知识 204

选择厨房用具 205

选择食材 206

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第六章：食谱 214

沙拉 215

沙拉调味酱 238

蔬菜 254

高汤与清汤 270

豆类、谷物和意面 280

鸡蛋 303

鱼类 310

制作鸡肉的13种方式 316

肉类 344

酱料 358

黄油面粉面团 385

甜品 402

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烹饪秘籍 428

推荐食谱 432

推荐延伸阅读 437

致谢 438

参考书目 443